紅麴菇菇炆菜 

 紅麴菇菇炆菜

Ø  觀察

客家是米食之鄉，不談米實在可惜。剛好，經典的紅麴醬除了以米製成，其風味和顏色也都獨樹一格，紅麴雞鴨更是客家最傳統的年菜，發酵物更是符合東方養生飲食觀念，極有國際化的潛力，就像風靡西方的康普茶，鹽麴、味增更是日本的代表性食物之一，台灣的紅麴也可以走出一樣但也不一樣的路。

Ø  食物中的客家魂

說到紅，除了想起客家的花布，就會想起祭祀。客家的義民廟（又稱陰公廟）與伯公祠（客家的土地公廟），前者紀念了開墾的客家先人，後者透露了人民對土地的敬拜，廟宇的許多大小地方都會出現各種各樣的紅。本次客家炆菜的淡雅紅，就近似祠廟屋瓦的顏色，象徵祭祀的精神，即對先人的感恩和未來的展望；這個紅也像客家村裡的婦女們，雅緻而不張揚，絕非是一般工廠化的食用色素五號增艷紅。

Ø  傳統的底蘊

除了傳統的紅麴，也使用客家炆菜手法，並且添加客家人家常料理很常見的白胡椒，打開味蕾的空間，中和掉發酵物的厚重感。

Ø  創新的巧思

l   選用紅麴與鹽麴兌味，保留紅麴傳統風味之餘，沒有厚重米酒味，改使用台酒的紅露酒做搭配，還多了點輕酒香，顏色也更溫潤柔美。

l   以先烤過的杏鮑菇為主料。一來是台灣在培植這菇的技術上十分出色，二來是烤過杏鮑菇的表面的鮮味，咬下去軟嫩Ｑ感很是突出，事實上，「Ｑ」是台灣飲食文化非常有別於世界其他地方的特點之一。

l   以腰果添加奶感，彷彿薄薄的勾芡，增加醬汁的豐富性，也是穿插在整個食程完美的解膩秘寶。

l   紅蘿蔔在高溫高壓的過程中，提出了鮮與甜，讓整體味道更加完整。

l   整體滋味醇厚，濃而不濁，清爽不油膩的主料組合，讓大家重新認識紅麴。

我們建議的客家風食用方式

 拌飯！拌粄條！刈包、麵包搭配！